게이샤 커피의 특징과 게이샤 커피가 고급스러운 이유
게이샤라고 하면 무엇을 상상하시나요? 대부분은 일본의 '게이샤'를 상상할지도 모릅니다. 그러나 커피의 세계에도 게이샤가 존재합니다. 게다가 수많은 커피 상표 중 가장 우수하다고도 알려져 있습니다. 이번에는 커피 브랜드 '게이샤'에 대한 간단한 역사와 그 맛의 특징을 소개하려고 합니다. 커피 브랜드인 게이샤는 우리와 친숙한 단어만 붙어 있을 뿐 일본 게이샤와는 전혀 관계가 없습니다. 게이샤는 커피 재배 품종을 말하며, 에티오피아 남부에 있는 게샤라는 지역에 자생하고 있던 것에서 게이샤라고 불리게 된 것입니다. 1950년대에 중미 등의 다양한 커피 원두가 코스타리카에 모아져 연구가 이루어지고 있었습니다. 그리고 1963년, 파나마에서 커피 농원을 운영하고 있던 남성이, 코스타리카에서 게이샤종을 파나마에 들여온 것이 파나마 게이샤의 시초입니다. 현 최고의 커피라고도 하는 파마나 게이샤이지만, 당시 파나마에서는 인기가 없는 커피 종이었습니다. 키우기 힘든데다 수확량이 워낙 적은 품종이라 농가에서 기피하는 품종이었습니다. 게다가 1970~80년대에는 중남미에서 커피 녹병이 대유행해 커피 생산이 격감하게 되었습니다. 파나마는 녹병의 피해를 별로 받지 않고 끝났지만, 다른 나라에서는 게이샤 종의 피해가 커서 거의 볼 수 없게 되어 버렸습니다. 그런 가운데, 게이샤종이 주목을 받는 사건이 있었습니다. 그것이 2004년의 커피 품평회입니다. 파나마에 있는 한 농원이 게이샤 종의 커피를 출품한 것입니다. 게이샤는 키우기 어렵기 때문에 희소가치가 있을 뿐만 아니라 독특한 향기가 난다는 특징이 있습니다. 그 향기는 재스민 꽃에 비유되는 경우도 많고, 커피라고는 생각되지 않을 정도의 풍부한 향기가 납니다. 또, 향기에 뒤지지 않는 강한 맛도 있습니다. 많은 커피를 봐 온 사람들조차 게이샤의 커피는 강렬한 임팩트를 주게 됩니다. 다른 나라에서는 만들어지지 않은 게이샤종 커피는 이 품평회를 계기로 일약 주목을 끌게 됩니다. 이전까지 파나마 커피라고 하는 것은 그다지 평가가 좋지 않았습니다. 질 좋은 원두라는 평판은 있었지만 개성이 부족하다는 평가를 받아왔습니다. 그러나 게이샤 종의 커피에 의해 파나마 커피의 평가는 현저하게 바뀌게 되었습니다. 개성이 결여된 파나마라는 나라가 강렬한 커피를 세상에 내놓았다는 점에서 더욱 사람들에 대한 인상이 강했습니다. 원래 원산국은 에티오피아였음에도 불구하고, 이렇게까지 파나마의 게이샤종이 주목을 끌게 된 데는 이유가 있습니다. 에티오피아는 아프리카 대륙에 있고 파나마는 중미에 있습니다. 그러나 양국은 적도에서의 거리가 비슷하여 고도나 기후도 매우 비슷했습니다. 게이샤 종은 확실히 키우기 어려운 품종이기는 했지만, 원래 원산국 에티오피아와 비슷한 파나마에서는 게이샤 종이 잘 뿌리내릴 수 있었던 것으로 알려져 있습니다. 게이샤종이 자라기 위한 토양은 한정되어 있습니다. 그래서 여러 나라가 게이샤 종의 재배에 나서고 있습니다만, 파나마 에스메랄다 농원의 게이샤 커피는 특별합니다. 파나마 품평회에서는 에스메랄다 농원이 기르는 게이샤 커피가 오랫동안 선두로 군림하고 있었습니다. 2007년에는 1kg에 약 30만원이라는 비싼 가격을 기록하기도 했습니다 따라서 2008년 이후에는 에스메랄다 농원의 게이샤종만을 모아 경매가 이루어지는 사태가 일어나기도 하였습니다. 지금도 에스메랄다 농원의 게이샤 커피는 다른 산지의 게이샤 종과 비교하면 꽤 비싼 가격이 붙어 있습니다. 이것은 파나마의 지방 풍습과 에스메랄다 농원의 오랜 기간 재배한 기술에 의한 것입니다. 같은 게이샤 커피라도 산지가 다르면 맛도 향기도 다른 것이 되어 버립니다. 파나마의 게이샤 커피는 전 세계에서 고가로 거래되고 있기 때문에 좀처럼 구매하고 마시기 어려운 것으로 알려져 있습니다. 그래도 커피의 최고봉인 게이샤를 맛보고 싶다고 하는 사람은 많이 있습니다.
파나마 이외의 게이샤들도 주목을 받고 있습니다. 게이샤의 원산지는 에티오피아의 게샤 마을이라는 곳입니다. 원조 게이샤종이기도 한 게샤 게이샤는 파나마 게이샤와는 다른 모양을 하고 있는 콩도 많이 있습니다. 파나마 게이샤의 콩은 매우 특징이 있으며, 일반적인 커피 콩과 비교하면 극단적으로 가늘고 긴 모양을 하고 있습니다. 그러나 게샤 게이샤는 비교적 둥근 모양을 하고 있습니다. 게이샤종 특유의 재스민 같은 향기가 강하게 감돌지만, 맛은 의외로 단맛이 있어 마시기 쉬운 것으로 알려져 있습니다. 코스타리카의 게이샤 커피도 매우 높은 평가를 받고 있는 것 중 하나입니다. 코스타리카에는 화산이 있으며 질소·인산·칼륨을 풍부하게 포함한 토양이 있습니다. 이 토양은 커피 만들기에 적합하고, 고지에서는 배수도 좋기 때문에 맛있는 원두를 만들 수 있습니다. 그런 코스타리카에서 잡히는 게이샤는 조금 특이한 콩 처리를 합니다. 일반적으로 워시드(물세척식)라고 불리는 방법으로 행해지고 있습니다. 콩의 겉면이나 과육 부분을 기계로 제거하고 씨앗만을 물로 세척한 후 건조시키는 것입니다. 수세식으로 처리된 씨앗에는 여분의 것이 일절 붙어 있지 않기 때문에 잡맛이 없고 깔끔한 맛입니다. 그러나 수세식에서 사용한 폐액이 환경 오염으로 이어진다는 지적도 있는 것입니다. 환경 선진국인 코스타리카에서는 콩 처리에 수세식을 사용하지 않고 그대로 건조시킵니다. 따라서 남은 과육이 붙은 상태로 건조시키게 되어 달콤한 향기가 나는 게이샤 커피가 되는 것입니다. 그 달콤한 향은 마치 꿀처럼 표현되기도 하며 코스타리카식 정제방법을 허니프로세스로도 불린다. 파나마 게이샤와 비교하면, 강한 향기는 억제되어 있고, 대신 부드럽고 단맛이 있는 맛이 특징입니다. 같은 게이샤 종이라도 산지가 다르면 맛도 향기도 명확하게 바뀌는 것이 이 커피의 매력입니다. 세계 최고봉으로 불리는 파나마의 에스메랄다 농원에서 만들어진 게이샤 커피는, 여분의 잡미가 아니라 신맛이 적당히 들어 있어, 가장 맛있는 커피라고 불리는 것에 이견이 없을 것입니다. 한편, 원조 게이샤종인 에티오피아의 게이샤 커피는 파나마 게이샤와는 전혀 다르다는 사람도 많고, 어느 쪽인가 하면 허브티에 가깝다고 표현하는 사람도 있습니다. 그리고 코스타리카의 게이샤 커피는 부드럽고 단맛이 있는 게이샤 커피이며, 파나마산과 비교하면 상당히 저렴한 가격에 구할 수 있습니다. 이와 같이 「게이샤」커피라고 해도, 지금은 많은 장소에서 재배되고 있습니다. 하지만 어디서 자라고 있어도 원래 수확량이 적어 재배가 어려운 것도 있어 희소가치가 높은 커피인 것은 틀림없는 사실입니다.
세계 각국의 게이샤에서 마음에 드는 것을 찾아보는 것은 어떨까요?
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