커피 건조의 종류 (햇볕 건조, 온실 건조, 기계 건조)
생두는 보관과정에서 미생물이 증식할 수 있기때문에 건조 작업을 통해 수분함량을 낮춰야 합니다. 보통 60~65%의 수분함량을 12%로 낮추는데, 수분함량이 12%보다 낮으면 탈곡할 때 생두가 깨지고 반대로 12%보다 높으면 품질이 떨어지기 때문입니다. 건조방법은 크게 햇볕, 온실, 기계 세 가지로 나뉘며, 건조 온도는 열매 상태에서 45℃, 파치먼트 상태에서 40℃를 넘지 않는 것이 좋습니다. 먼저 햇볕 건조(Sun Dry)에 대해 살펴보겠습니다. 햇볕 건조는 커피열매나 파치먼트를 햇볕에 그대로 말리는 방식입니다. 건조기간은 보통 4~10일 정도 걸리지만 기온, 습도, 일조량 등 환경적 요인에 따라 다릅니다. 햇볕 건조에는 파티오 건조와 테이블 건조가 있습니다. 먼저 파티오는 콘크리트나 아스팔트, 타일이 깔린 건조장을 뜻하는 말로, 이곳에 커피열매와 파치먼트를 펼쳐놓고 말리는 방식을 파티오 건조라고 합니다. 건조기간은 파치먼트가 7~15일, 열매가 12~21일 정도 걸리며, 30~40분마다 한 번씩 갈퀴로 뒤집어 골고루 건조시킵니다. 밤에는 이슬이나 비에 젖지 않도록 한곳에 모아놓고 플라스틱 시트를 덮어둡니다. 단위 면적당 작업량은 많지만 날씨에 영향을 많이 받습니다. 테이블 건조는 커피열매와 파치먼트를 그물 건조대 위에 펼쳐놓고 말리는 방식입니다. 주로 파치먼트 건조에 사용되고, 건조기간은 5~10일 정도 소요됩니다. 시멘트가 부족해 파티오를 조성하기 힘든 아프리카에서 처음 시작되었으며 아프리칸 베드라고도 불립니다. 통풍이 원활하고 오염이 적어 고품질 커피 생산에 많이 쓰이고, 결과물이 균일하고 건조속도가 빠르다는 장점이 있지만 파티오 건조에 비해 단위 면적당 작업량이 적고 많은 노동력을 필요로 합니다. 다음은 온실 건조(Plastic Shed)에 대해 살펴보겠습니다. 온실 건조는 투명한 비닐 지붕을 씌운 온실에 파티오나 테이블을 설치해 놓고 그 위에 커피열매와 파치먼트를 펼쳐 말리는 방식입니다. 이슬이나 비로부터 열매와 파치먼트를 보호할 수 있고 햇볕이 잘 들어오고 내부 온도가 10~15℃로 유지되어 건조가 용이하다는 장점이 있습니다. 수분은 환풍기를 통해 배출하는데, 비용이 많이 들어서 주로 규모가 작은 농장이나 고품질 커피를 생산하는 곳에서 사용합니다. 마지막으로 기계 건조는 수직이나 수평으로 된 드럼형 건조기에 파치먼트를 넣고 수분함량이 12%가 될 때까지 40℃의 열풍으로 말리는 방식입니다. 주로 대량 생산을 하는 대규모 농장에서 균일한 품질을 유지하기 위해 사용합니다. 건조기의 종류는 형태에 따라 회전형과 고정형으로 나누어지며, 작업 방식은 기계만 사용하는 단일 방식과 햇볕에 먼저 말린 다음 기계를 사용하여 한 번 더 말리는 복합 방식이 있습니다.
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