커피의 생산과정(가공)

커피의 가공 -  내추럴, 워시드, 펄프드 내추럴 프로세스

 

가공, 즉 프로세싱(processing) 생산자와 구매자의 의도에 맞는 커피 맛을 구현하는 데 중요한 역할을 합니다 .커피는 수확한 열매를 어떻게 가공하느냐에 따라 맛 차이가 확연히 차이 나기 때문입니다. 커피 가공 방식 중 내추럴 프로세스(Natural process)는 수확한 커피열매를 파티오라는 마당처럼 생긴 건조장이나 아프리칸 베드라고 불리는 건조대에 펼쳐 햇볕에 말린 후 탈곡하는 방식입니다. 주로 물 공급이 어렵고 넓은 평지가 있거나 건기와 우기의 구분이 뚜렷하고 일조량이 풍부한 곳에서 볼 수 있습니다. 수확한 열매를 그대로 건조하거나 키질로 흙이나 돌, 나뭇가지 등의 이물질을 제거한 후 가벼운 열매와 무거운 열매로 나눠 건조하기 합니다. 워시드 프로세스에 비해 물 사용량이 적어 친환경적이지만 건조시간이 오래 걸리고 노동력이 많이 들며, 과발효가 일어나 자칫 결점두가 발생할 위험이 있습니다. 그만큼 내추럴 프로세스는 균일한 품질을 유지하기 어렵지만 발효 과정만 잘 관리한다면 오히려 발효 과정에서 생긴 유기물과 미생물로 인해 워시드 커피보다 복합적인 향미와 풍부한 바디를 지닌 좋은 품질을 내추럴 커피를 얻을 수 있습니다. 내추럴 커피는 커피열매의 껍질과 과육 성분이 생두에 흡수되어 단맛도 상대적으로 강한 편입니다. 브라질, 에티오피아, 인도네시아, 예멘 등지에서 많이 사용되며, 로부스타를 생산하는 지역에서는 대부분 이 방법으로 커피를 가공합니다. 워시드 프로세스(Washed process)는 수확한 커피열매에서 덜 익은 열매와 불순물을 걸러내 껍질과 과육을 벗겨낸 후 파치먼트에 남아있는 점액질을 세척해 건조하는 방식입니다. 물이 풍부하고 발효탱크 등의 설비가 갖춰진 곳에서 볼 수 있고, 건조시간이 짧아서 대규모 생산이 용이하다는 장점이 있습니다. 하지만 과도한 물 낭비와 폐수로 인한 환경오염이 우려되는 만큼 기존의 가공방식을 새롭게 개선하려는 노력이 이루어지고 있습니다. 워시드 프로세스에서 껍질과 과육을 벗겨내는 작업은 펄핑(pulping)이며, 이후 점액질은 생두를 일정시간 발효탱크에 담가 효소에 의한 자연발효로 제거하거나, 점액질 제거기를 이용한 물리적 방법, 혹은 수산화나트륨을 이용한 화학적 방법으로 제거합니다. 일반적인 워시드 프로세스를 풀리 워시드(Fully washed)라고 하며, 이밖에도 세미 워시드(Semi washed)와 더블 워시드(Double washed)가 있습니다. 워시드 커피는 내추럴 커피에 비해 단맛과 바디는 약하지만 전반적인 품질이 균일하며 깨끗하고 부드러운 맛과 산뜻하고 밝은 산미가 특징입니다. 마지막으로 펄프드 내추럴 프로세스(Pulped natural process)는 커피열매에서 껍질과 과육을 벗겨낸 파치먼트를 점액질이 남아있는 상태로 건조하는 방식으로 내추럴 프로세스와 워시드 프로세스의 중간 형태라고 보면 됩니다. 펄프드 내추럴 커피는 건조 과정에서 점액질의 당 성분이 생두에 흡수되어 일반적인 워시드 커피에 비해 단맛과 바디, 산미가 강한 편입니다.